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Document IIF

Evaluation des qualités sensorielles pendant la congélation et le stockage du saumon de l'atlantique (Salmo salar) entier et vide.

Evaluation of sensory quality during freezing and frozen storage of whole, gutted atlantic salmon (Salmo salar).

Auteurs : SORENSEN N. K., GUNDERSEN B., NYVOLD T. E., ELVEVOLL E.

Résumé

Pendant 25 mois (de janvier 1991 à février 1993), les auteurs ont évalué la qualité du saumon de l'Atlantique congelé entier et vidé, principalement au moyen de méthodes sensorielles (13 critères). Des saumons, de la meilleure qualité et de fraîcheur maximale ont été congelés et traités selon les meilleures procédures. Ils ont été entreposés à -30 deg C plus ou moins 2 deg C et on a conservé les échantillons témoins à -20 et -47 deg C. On a évalué les effets de la méthode de congélation (soufflage d'air ou azote) et de l'emballage. On peut ainsi résumer les résutats : le saumon a conservé sa qualité commerciale après 25 mois d'entreposage à l'état congelé à -30 deg C plus ou moins 2 deg C ; les poissons entreposés à -47 deg C offrent pour l'essentiel la même qualité que le poisson entreposé à -30 deg C pendant 25 mois ; l'oxydation des lipides ou le développement de rancissement n'ont pas constitué un problème majeur, selon les mesures effectuées par méthodes sensorielles ou chimiques ; tous les échantillons mesurés pour le rancissement pendant 25 mois étaient largement au-dessous des limites sanitaires du gouvernement norvégien pour les huiles destinées à la consommation humaine ; la qualité au cours des 25 mois d'entreposage est restée indépendante de la méthode de congélation (tunnel d'air ou congélation à l'azote), les deux méthodes étant très rapides ; le saumon a conservé son éclat et son apparence lors de l'entreposage ; l'observation visuelle de la couleur des filets destinés aux analyses sensorielles a montré que les saumons à -20 deg C étaient en moyenne plus jaunes et plus clairs.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1996-2

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Evaluation of sensory quality during freezing and frozen storage of whole, gutted atlantic salmon (Salmo salar).
  • Identifiant de la fiche : 1997-1677
  • Langues : Anglais
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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