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INFLUENCE DU DEGRE DE BLANCHIMENT SUR LA QUALITE DES LEGUMES CONGELES.

THE INFLUENCE OF THE DEGREE OF BLANCHING ON THE QUALITY OF FROZEN VEGETABLES.

Auteurs : KATSABOXAKIS K. Z.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

LES CONDITIONS DE BLANCHIMENT ONT UNE INFLUENCE SUR LA QUALITE DES LEGUMES CONGELES. LA DEGRADATION DE LA TEXTURE AUGMENTE EN FONCTION DU DEGRE DE BLANCHIMENT POUR LA MAJORITE DES LEGUMES ET LEUR QUALITE POURRAIT ETRE CONSIDERABLEMENT AMELIOREE SI CETTE OPERATION ETAIT REDUITE AU MINIMUM POSSIBLE. LE DEGRE DE BLANCHIMENT A AUSSI UNE INFLUENCE SUR LE TAUX DE DETERIORATION DE LA CHLOROPHYLLE. LES LEGUMES VERTS NON BLANCHIS PRESENTENT UN TAUX CONSTANT DE PERTE DE CHLOROPHYLLE TOTALE AU COURS DEL'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. UN EXCES DE BLANCHIMENT PROVOQUE UNE AUGMENTATION DES PERTES DE CHLOROPHYLLE TOTALE APRES UNE CERTAINE PERIODE PROLONGEE D'ENTREPOSAGE. L'INACTIVATION DE LA PEROXYDASE N'EST PAS NECESSAIRE POUR TOUS LES LEGUMES. POUR DE NOMBREUX LEGUMES ON OBTIENT LA MEILLEURE QUALITE ORGANOLEPTIQUE AVANT INACTIVATION COMPLETE DE LA PEROXYDASE. CELA AMENE A PENSER QUE LES RECHERCHES DOIVENT ETRE POURSUIVIES SUR L'IDENTIFICATION DES E LA FORMATION DE SAVEURS ANORMALES.

Détails

  • Titre original : THE INFLUENCE OF THE DEGREE OF BLANCHING ON THE QUALITY OF FROZEN VEGETABLES.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1525
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Therm. Process. Qual. Foods, Elsevier - 559-565; 5 fig.; 1 tabl.; 20 ref.
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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