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INFLUENCE DE DIFFERENTES METHODES DE BLANCHIMENT SUR LA TEXTURE ET LA TENEUR EN ACIDE ASCORBIQUE DE CHOUX DE BRUXELLES CONGELES.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : CANET W.

Type d'article : Article

Résumé

ON COMPARE LES EFFETS DE TROIS METHODES DE BLANCHIMENT : EAU BOUILLANTE, BLANCHIMENT A L'EAU PAR ETAPES ET UNE METHODE MIXTE CONSISTANT EN CHAUFFAGE PAR MICRO-ONDES SUIVI DE BLANCHIMENT A L'EAU BOUILLANTE, SUR LA TEXTURE ET LA TENEUR EN ACIDE ASCORBIQUE DE CHOUX DE BRUXELLES CONGELES. LES RESULTATS ONT FAIT APPARAITRE QUE LE CHAUFFAGE PAR MICRO-ONDES SUIVI D'UNE IMMERSION DANS DE L'EAU BOUILLANTE DONNAIT UNE TEXTURE DU PRODUIT PLUS ACCEPTABLE ET PLUS UNIFORME, SEMBLABLE A CELLE OBTENUE EN UTILISANT LE BLANCHIMENT PAR ETAPES ET SUPERIEURE A CELLE OBTENUE AVEC LE BLANCHIMENT TRADITIONNEL A L'EAU. LA METHODE MIXTE PERMETTAIT DE RACCOURCIR LE TEMPS DE BLANCHIMENT ET DE REDUIRE LES PERTES EN ACIDE ASCORBIQUE.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1992-0662
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. - vol. 31 - n. 1
  • Date d'édition : 03/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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