Partager

Cinétique de décomposition de la vitamine C lors de l'entreposage congelé de choux de Bruxelles blanchis.

[In Polish. / En polonais.]

Auteurs : KLIMCZAK J., IRZYNIEC Z.

Type d'article : Article

Résumé

L'abaissement de la température d'entreposage de 10 deg C a causé une inhibition environ 20 fois supérieure à la vitesse de réaction de décomposition, aussi bien dans les échantillons crus que dans ceux soumis à ébullition. Le passage à l'eau bouillante des choux de Bruxelles n'a pas affecté le mécanisme de décomposition mais seulement sa vitesse. La vitesse de décomposition a augmenté de moitié environ par comparaison avec les échantillons non soumis au traitement thermique. L'entreposage à -12 deg C abaisse rapidement la valeur nutritive et les caractéristiques sensorielles, en particulier le goût et l'arôme.

Détails

  • Titre original : [In Polish. / En polonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1998-0353
  • Langues : Polonais
  • Source : Chlodnictwo - vol. 32 - n. 1
  • Date d'édition : 1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (2)
Voir la source

Indexation