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INFLUENCE DE DIFFERENTES METHODES DE REFRIGERATION SUR DU PORC TRAITE A CHAUD, EMBALLE SOUS VIDE.

EFFECTS OF DIFFERENT CHILLING METHODS ON HOT PROCESSED VACUUM PACKAGED PORK.

Auteurs : WEAKLEY D. F.

Type d'article : Article

Résumé

DES MORCEAUX DE FILET ONT ETE PRELEVES DE CARCASSES DE PORC MOINS DE 20 MIN POST MORTEM. CHAQUE MUSCLE A ETE PARTAGE EN DEUX, EMBALLE SOUS VIDE ET A ETE SOUMIS A L'UN DES 4 TRAITEMENTS SUIVANTS : 1. REFRIGERATION NORMALE ; 2. IMMERSION DANS DU PROPYLENE GLYCOL ; 3. CONGELATION SUPERFICIELLE OU 4. TRAITEMENT A HAUTE TEMPERATURE, ET A 4 DUREES D'ENTREPOSAGE : 0, 7, 14 OU 28 JOURS. LA REFRIGERATION RAPIDE AVEC DU PROPYLENE GLYCOL AUGMENTAIT L'EXSUDAT ; LES RESISTANCES AU CISAILLEMENT AUGMENTAIENT LORSQUE LES FILETS ETAIENT REFRIGERES RAPIDEMENT, MAIS L'ON OBSERVAIT PEU DE DIFFERENCES SENSORIELLES. LES ODEURS INDESIRABLES AUGMENTAIENT EN FONCTION DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE. UNE REFRIGERATION NORMALE DES MORCEAUX DE FILET DONNAIT DES COULEURS DU MUSCLE PLUS CLAIRES QUE LA REFRIGERATION RAPIDE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF DIFFERENT CHILLING METHODS ON HOT PROCESSED VACUUM PACKAGED PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0546
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 3; 1986.05-06; 757-760; 1 fig.; 5 tabl.; 23 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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