Partager

Influence de l'emballage et de la température d'entreposage à l'état congelé sur les pigments de la viande de boeuf.

Effect of packaging and frozen storage temperature on beef pigments.

Auteurs : LANARI M. C., ZARITZKY N. E.

Type d'article : Article

Résumé

Par spectrophotométrie à réflectance, on a déterminé les concentrations superficielles relatives de met-, oxy-et myoglobine. On décrit le comportement des pigments au cours de l'entreposage du boeuf emballé dans des pellicules et l'oxygénation des échantillons emballés sous vide, par différents schémas de réaction, et on les modélise afin d'obtenir les constantes cinétiques et d'équilibre. Des études comparatives, effectuées avec des échantillons de viande de boeuf réfrigérés, congelés à -5 deg C et entreposés à cette température (congélation partielle), ou congelés à -25 deg C et entreposés à -5 et -20 deg C, ont indiqué que, lors de la décongélation, pour les périodes d'entreposage aérobie de 90 jours, les niveaux de metmyoglobine des échantillons partiellement congelés étaient comparables à ceux des échantillons congelés et entreposés à -20 deg C. Pour le boeuf emballé sous vide, les concentrations de pigment sont restées pratiquement constantes au cours de l'entreposage à l'état congelé ; la congélation partielle a augmenté la capacité d'oxygénation du tissu, par rapport aux états réfrigéré et congelé.

Détails

  • Titre original : Effect of packaging and frozen storage temperature on beef pigments.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0309
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 26 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (7)
Voir la source

Indexation