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Influence de l'emballage sous dioxyde de carbone ou sous vide sur la durée de conservation de viandes au pH normal ou élevé.

Effect of carbon dioxide or vacuum packaging on normal and high pH meat shelf-life.

Auteurs : ROUSSET S., RENERRE M.

Type d'article : Article

Résumé

Après emballage sous vide, les populations d'Enterobacteriaceae, de Brochothrix thermosphacta et de Pseudomonas étaient de 10 à 100 fois supérieures dans la viande à pH élevé que dans la viande à pH normal. L'emballage dans une atmosphère contenant du dioxyde de carbone a prolongé la durée de conservation de la viande, jusqu'à 42 jours, surtout dans la viande à pH élevé. Que le pH soit normal ou élevé, la flore bactérienne ne se composait que de bactéries lactiques. La viande au pH normal emballée dans une atmosphère de dioxyde de carbone et sous vide avait une couleur violette. Après ouverture de l'emballage au dioxyde de carbone, la couleur de la viande est devenue rouge vif et les mesures de réflectance étaient élevées, alors qu'après ouverture de l'emballage sous vide, la réflectance a diminué rapidement avec une exposition aérobie croissante. La viande au pH élevé est devenue plus pale alors que la durée de l'entreposage sous dioxyde de carbone a augmenté. Simultanément, les valeurs de réflectance ont augmenté et le pH a diminué. En outre, les pertes dues à l'exsudation ont été moins importantes et la viande au pH élevé s'est moins oxydée à l'air que la viande au pH normal, dans les mêmes conditions.

Détails

  • Titre original : Effect of carbon dioxide or vacuum packaging on normal and high pH meat shelf-life.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0299
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 26 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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