Partager

INFLUENCE DE LA CONGELATION DES VIANDES SUR LA FERMENTATION ET LE SECHAGE DU SAUCISSON.

INFLUENCE OF FREEZING MEATS ON SAUSAGE FERMENTATION AND DRYING.

Auteurs : PALUMBO S. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE LA CONGELATION DE PORC ET DE BOEUF A 255,4K (17,8 DEG C) JUSQU'A 90 SEMAINES SUR LA FERMENTATION ET LE SECHAGE DE .DES MELANGES NORMAUX POUR SAUCISSON CONTENANT DU PORC ET DU BOEUF ONT ETE PREPARES AVEC DE LA VIANDE CONGELEE ET DECONGELEE APRES SORTIE DE L'ENTREPOT A TEMPERATURE DE CONGELATION A DES PERIODES DE TEMPS FIXEES A L'AVANCE. ON A FAIT FERMENTER CES MELANGES PENDANT 24 H A 308K (35 DEG C) EN AJOUTANT UNE CULTURE DE FERMENT ET ON LES A FAIT SECHER PENDANT SIX SEMAINES A 285K (12 DEG C) A 65 % D'H.R. CES ETUDES ONT INDIQUE QU'A PART LA PERTE DE SAVEUR UN ENTREPOSAGE PROLONGE DU PORC ET DU BOEUF A L'ETAT CONGELE N'ETAIT PAS NUISIBLE A LA PREPARATION DU SAUCISSON.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF FREEZING MEATS ON SAUSAGE FERMENTATION AND DRYING.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0871
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 61 - n. 6
  • Date d'édition : 06/1981
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation