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INFLUENCE DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DE MORUE DU PACIFIQUE OCCIDENTAL SUR LES PROPRIETES CHIMIQUES ET DE FORMATION DE GEL DU SURIMI.

EFFECT OF FREEZING AND FROZEN STORAGE OF ALASKA POLLOCK ON THE CHEMICAL AND GEL-FORMING PROPERTIES OF SURIMI.

Auteurs : SCOTT D. N.

Type d'article : Article

Résumé

LA MORUE A ETE ETETEE, EVISCEREE ET CONGELEE EN MER AVANT ET APRES RIGOR. LE SURIMI FABRIQUE A PARTIR DE CE POISSON MAINTENU A 244 K (-29 DEG C) PRESENTAIT UNE PERTE PROGRESSIVE D'APTITUDE A FORMER UN GEL AU COURS DE L'ENTREPOSAGE. CETTE PERTE D'APTITUDE A FORMER UN GEL ETAIT ACCOMPAGNEE D'UNE PERTE DE VISCOSITE ET DE L'ACTIVITE DES IONS CALCIUM-ATPASE DU SURIMI PENDANT UNE PERIODE D'ENTREPOSAGE DE 9 MOIS. LA RESISTANCE DES GELS DE KAMABOKO PRESENTAIT UNE RELATION LINEAIRE INVERSE AVEC L'HUMIDITE DU GEL POUR UNE SERIE D'HUMIDITES LIMITEE. LA CONGELATION ET DECONGELATION SIMPLES DU POISSON DONNAIENT UN SURIMI AVEC RESISTANCE DU GEL NETTEMENT INFERIEURE A CELLE DU POISSON FRAIS.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FREEZING AND FROZEN STORAGE OF ALASKA POLLOCK ON THE CHEMICAL AND GEL-FORMING PROPERTIES OF SURIMI.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0184
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 2; 1988.03-04; 353-358; 3 fig.; 4 tabl.; 37 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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