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Influence de la durée de maturation, de la température de conservation et du taux de maigre sur les qualités gustatives de la viande de porc, en relation avec ses caractéristiques instrumentales et structurales.

Influence of ageing time, storage temperature and percentage lean on the eating quality of pork and its relationship to instrumental and structural parameters.

Auteurs : TORNBERG E., SETH G. von, GORANSSON A.

Type d'article : Article

Résumé

Les mesures de résistance à la traction ont été réalisées sur des échantillons dont les fibres étaient soit parallèles, soit perpendiculaires à la force appliquée. La durée de conservation et le taux de maigre sont les principaux facteurs agissant sur la tendreté. La température de conservation ne modifie pas l'évaluation sensorielle de la viande. Les mesures de résistance à la traction perpendiculairement aux fibres sont en relation avec le taux de maigre, celles effectuées parallèlement aux fibres sont affectées surtout par la durée et la température de conservation ; aucun paramètre n'est relié à la force de cisaillement.

Détails

  • Titre original : Influence of ageing time, storage temperature and percentage lean on the eating quality of pork and its relationship to instrumental and structural parameters.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0977
  • Langues : Anglais
  • Source : Sci. Aliments - vol. 14 - n. 4
  • Date d'édition : 08/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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