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Les enzymes dans l'industrie de la viande.

Enzymes in the meat industry.

Auteurs : ETHERINGTON D. J., BARDSLEY R. G.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

Revue bibliographique sur les modifications post mortem des viandes, en relation avec les caractéristiques ultrastructurales et les activités enzymatiques. Caractérisation des protéases musculaires à pH neutre et acide et étude de leur contribution à l'attendrissage des viandes au cours de la maturation.

Détails

  • Titre original : Enzymes in the meat industry.
  • Identifiant de la fiche : 1997-3422
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Enzymes Food Process., Blackie Acad. Prof., Glasgow - ed. 2; 144-189; 225 ref.
  • Date d'édition : 1995

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