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INFLUENCE DE LA PERIODE POST MORTEM DE LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DE LA METHODE DE REFRIGERATION POST MORTEM SUR LA QUALITE DU PORC ET LES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES.

EFFECTS OF TIME POSTMORTEM OF ELECTRICAL STIMULATION AND POSTMORTEM CHILLING METHOD ON PORK QUALITY AND PALATABILITY TRAITS.

Auteurs : CRENWELGE D. D.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE DES PORCS POUR DETERMINER L'INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE EFFECTUEE A DIFFERENTES PERIODES POST MORTEM (5, 15 A 20 OU 30 A 40 MIN) ET DE TRAITEMENT DE REFRIGERATION USUEL : 24 H A 273-275 K (0-2 DEG C) OU RAPIDE : 239 K (-34 DEG C) PENDANT 3 H, PUIS 273-275 K PENDANT 21 H SUR LA QUALITE DU PORC ET LES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES. LA STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES DE PORC, EN PARTICULIER 5 OU 15 A 20 MIN POST MORTEM A UN EFFET NOCIF SUR LA QUALITE, PROVOQUANT L'APPARITION D'UNE COULEUR PLUS PALE, REDUISANT LA FERMETE DES MUSCLES ET AUGMENTANT LA SEPARATION DES MUSCLES. LA REFRIGERATION RAPIDE REDUISAIT CES INCONVENIENTS. LES PERTES A LA CUISSON, LE TEMPS DE CUISSON, LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT ET LES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES NE SUBISSAIENT PAS D'INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE NI DE LA RAPIDITE DE REFRIGERATION.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF TIME POSTMORTEM OF ELECTRICAL STIMULATION AND POSTMORTEM CHILLING METHOD ON PORK QUALITY AND PALATABILITY TRAITS.
  • Identifiant de la fiche : 1984-2323
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 1; 1984.01-02; 294-295; 297; 2 tabl.; 15 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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