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INFLUENCE DE LA REFRIGERATION SUR LA QUALITE DE LA VIANDE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : ORTNER H.

Type d'article : Article

Résumé

LES METHODES DE REFRIGERATION RAPIDE SONT TRES LARGEMENT UTILISEES EN ALLEMAGNE. DES TEMPERATURES A COEUR DE 280 K (7 DEG C) PEUVENT ETRE ATTEINTES EN UN TEMPS RAISONNABLE ET ON COMPARE LES COUTS D'INVESTISSEMENT ET D'ELECTRICITE AVEC CEUX D'AUTRES METHODES DE REFRIGERATION, BIEN QUE LES PERTES DE MASSE DE 1,8 % SOIENT LES PLUS ELEVEES. LA REFRIGERATION-CHOC SUIVIE D'UNE NOUVELLE REFRIGERATION, DONNE DES PERTES DE MASSE MOINS ELEVEES (1,3 A 1,4 %) MAIS LES COUTS D'INVESTISSEMENT ET D'ELECTRICITE SONT BEAUCOUP PLUS ELEVES. DES TEMPS DE REFRIGERATION MOINS LONGS PEUVENT ETRE UN AVANTAGE A CET EGARD. LES PERTES DE MASSE PEUVENT ETRE REDUITES D'ENVIRON 0,8 % EN COMPARAISON DES METHODES DE REFRIGERATION RAPIDE NORMALES SI L'ON APPLIQUE UNE REFRIGERATION INTENSE. LA METHODE DE REFRIGERATION A UTILISER NE PEUT ETRE DETERMINEE QUE PAR UNE DECISION COMMUNE DES TECHNICIENS DE LA VIANDE, DE L'ARCHITECTE OU DU PROPRIETAIRE ET LA MEILLEURE QUALITE DE VIANDE, LA REFRIGERATION DOIT ETRE PLUS DOUCE, BIEN QUE LES PERTES DE MASSE AUGMENTENT.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1989-0596
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 68 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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