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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DU RETARD DE LA REFRIGERATION DES CARCASSES DE BOEUF SUR LES CARACTERISTIQUES DES CARCASSES ET DE LA VIANDE.

EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION AND DELAYED CHILLING OF BEEF CARCASSES ON CARCASS AND MEAT CHARACTERISTICS.

Auteurs : ELGASIM E. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE UN TYPE D'EXPERIENCE FACTORIELLE DE 2X2 AVEC DEUX REPRODUCTIONS POUR ETUDIER L'INFLUENCE DE LA COMBINAISON DE STIMULATION ELECTRIQUE ET DE RETARD DE LA REFRIGERATION DES CARCASSES SUR LES CARACTERISTIQUES DE LA VIANDE. VINGT BOEUFS DE QUALITE MOYENNE OU BONNE ONT ETE ABATTUS ET LES DEMI-CARCASSES ONT ETE SOUMISES A QUATRE TRAITEMENTS A RAISON DE DIX PAR TRAITEMENT. ON A EVALUE LES CARACTERISTIQUES DE LA VIANDE SUBJECTIVEMENT (EVALUATION PAR UN JURY DE DEGUSTATION) ET OBJECTIVEMENT (APPAREIL A CISAILLER WARNER-BRATZLER). LES CARCASSES STIMULEES ELECTRIQUEMENT SE REFROIDISSAIENT PLUS VITE AU COURS DE LA PREMIERE HEURE POST MORTEM; ENSUITE L'ORDRE DU REFROIDISSEMENT ULTERIEUR ETAIT INVERSE. LES PERTES DE MASSE 24 H POST MORTEM DES CARCASSES STIMULEES ELECTRIQUEMENT AVEC RETARD DE LA REFRIGERATION NE DIFFERAIENT PAS (P SUPER. A 0,05) DE CELLES AYANT RECU UNE STIMULATION ELECTRIQUE COMBINEE A UNE REFRIGERATION MENT. POUR LES CARCASSES DONT LA REFRIGERATION AVAIT ETE RETARDEE LES PERTES DE MASSE 24 H POST MORTEM ETAIENT MOINS ELEVEES (P INFER. A 0,05) DANS LES CARCASSES STIMULEES ELECTRIQUEMENT QUE DANS LES CARCASSES NON STIMULEES. LA STIMULATION ELECTRIQUE REDUISAIT (P INFER. A 0,05) LES PERTES A LA CUISSON. LA DIFFERENCE DE LONGUEUR DES SARCOMERES SUIVANT LES QUATRE TRAITEMENTS N'ETAIT PAS IMPORTANTE (P SUPER. A 0,05). AU NIVEAU MICROSTRUCTURAL ON A OBSERVE UNE TRIADE OUVERTE ET UN SYSTEME T IMMEDIATEMEN.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION AND DELAYED CHILLING OF BEEF CARCASSES ON CARCASS AND MEAT CHARACTERISTICS.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0136
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 46; n. 2; 340-343; 349; 6 fig.; 3 tabl.; ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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