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INFLUENCE DES CONDITIONS DE REFRIGERATION SUR LA QUALITE DE LA VIANDE DE GROS BOVINS.

Auteurs : LETANG G.

Type d'article : Article

Résumé

PRINCIPAUX RESULTATS D'UNE ETUDE DE SYNTHESE REALISEE EN FRANCE VISANT A CORRELER LES CONDITIONS DE LA PREMIERE REFRIGERATION DE CARCASSES DE GROS BOVINS MISES EN OEUVRE DANS LES ABATTOIRS AVEC LEURS CONSEQUENCES SUR LA QUALITE FINALE DE LA VIANDE. LES REGIMES DE REFRIGERATION EXPERIMENTES COMPARATIVEMENT FONT VARIER LA TEMPERATURE DE 267 A 279 K (-6 A 6 DEG C) ET LA VITESSE D'AIR DE 0,8 A 2 M/S RECOUVRANT LA FRONTIERE ENTRE LA ZONE A RISQUE DE CRYOCHOC ET LA ZONE A RISQUE MICROBIOLOGIQUE. LES RESULTATS PORTENT SUR LA CINETIQUE DU REFROIDISSEMENT DES MUSCLES DE LA CUISSE ET DES MUSCLES DORSAUX, D'OU L'ON DEDUIT L'EVOLUTION DE LA PUISSANCE CALORIFIQUE EXTRAITE DE LA CARCASSE, ET SUR LA QUALITE FINALE DE LA VIANDE CARACTERISEE PAR LA TENDRETE APRES 8 JOURS DE MATURATION, LE PH, LA SAVEUR, LA JUTOSITE ET LA COULEUR, LES PERTES DE MASSE ET LA CONTAMINATION MICROBIENNE. J.R.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE DES CONDITIONS DE REFRIGERATION SUR LA QUALITE DE LA VIANDE DE GROS BOVINS.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0179
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 77 - n. 4
  • Date d'édition : 1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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