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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DU DESOSSAGE A CHAUD ET DE LA REFRIGERATION SUR DU MUSCLE SEMI-MEMBRANEUX DE BOEUF.

EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION, HOT BONING AND CHILLING ON BULL SEMIMEMBRANOSUS MUSCLE.

Auteurs : SHIVAS S. D.

Type d'article : Article

Résumé

LE JUGEMENT PAR UN JURY DE DEGUSTATION, LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT MESUREE AU WARNER-BRATZLER ET LES PERTES A LA CUISSON DE MUSCLES SEMIMEMBRANEUX PROVENANT DE 30 DEMI-CARCASSES DE JEUNES BOEUFS SOUMIS A UNE STIMULATION ELECTRIQUE ET DESOSSES A CHAUD OU TEMOINS ONT ETE EVALUES. 2 H POST MORTEM LES MUSCLES ONT ETE DECOUPES DANS LES CARCASSES SOUMISES A UNE STIMULATION ELECTRIQUE ET REFRIGERES DANS UN PLATEAU OU DANS UNE CAISSE DE CARTON. TOUTES LES CARCASSES TEMOINS ET LES MUSCLES SOUMIS A UNE STIMULATION ELECTRIQUE ET DESOSSES A CHAUD ONT ETE REFRIGERES A 278-280 K (5-7 DEG C) JUSQU'A 24 H POST MORTEM, PUIS A 275-277 K (2-4 DEG C) PENDANT 24 H. 48 H POST MORTEM, DES TRANCHESONT ETE DECOUPEES, EMBALLEES SOUS VIDE ET MATUREES (275-277 K) PENDANT 4 JOURS. LA SAVEUR DU BOEUF ETAIT PLUS INTENSE POUR LES TRANCHES TEMOINS QUE POUR LES TRANCHES PROVENANT DES CARCASSES REFRIGEREES, SOUMISES A UNE STIMULATION ELECTRIQUE ET A UN DESOSSAGE A CHAUD. ON N'A PAS NOTE D'AUTRES DIFFERENCES.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION, HOT BONING AND CHILLING ON BULL SEMIMEMBRANOSUS MUSCLE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-2467
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1985
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 50; n. 1; 1985.01-02; 36-38; 2 fig.; 2 tabl.; 25 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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