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Influence de la stimulation électrique sur la couleur de la viande réfrigérée lors de sa conservation.

[In Russian. / En russe.]

Auteurs : KULIKOVSKAJA L. V., RUMYNSKAJA O. I.

Type d'article : Article

Résumé

Des échantillons de viande de boeuf réfrigérée stimulés électriquement et non stimulés (témoins) ont été conservés dans un milieu gazeux modifié (99 % d'azote et 1 % d'oxygène) et à l'air. On a constaté que la stimulation électrique crée des conditions permettant l'augmentation du pouvoir de réflexion du tissu musculaire. Pendant 6 jours, la viande stimulée est plus claire et rouge-vif que celle qui n'est pas stimulée. La différence des couleurs n'est pas liée à la teneur totale en pigments, ni aux rapports quantitatifs des différentes formes de myoglobine. L'augmentation de l'indice de luminance est provoquée par les changements structurels du tissu musculaire après la stimulation électrique. Après 7 jours, les différences de couleur s'estompent. La viande réfrigérée, indépendamment de la stimulation électrique, doit être conservée dans un milieu à basse teneur en oxygène. C.C.

Détails

  • Titre original : [In Russian. / En russe.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-3641
  • Langues : Russe
  • Source : Kholodilnaya Tekhnika - n. 1
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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