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Document IIF

Influence de la température et des modes de conditionnement sur l'évolution de la qualité microbiologique des filets de carpe au cours du stockage.

Auteurs : MINART A., LORIOT C., MARCEL J., PASCAT B.

Résumé

Les effets de la température de stockage et des modes de conditionnement sont évalués par l'évolution de la qualité microbiologique de filets de carpe (dénombrement des principales flores bactériennes, FTAM, Entérobactéries, Pseudomonas et Flore lactique, de 0 à 21 jours). Quel que soit le mode de conditionnement, les filets stockés à 6 et 8 deg C présentent à J7 un développement microbien significativement supérieur à celui des filets conservés à 3 deg C, avec une augmentation des différentes flores de 105. La rupture de la chaîne du froid à J4 ou J10 entraîne un état de contamination bactériologique qui rend les filets inacceptables à J7 et J14 respectivement, par rapport aux normes sanitaires officielles. Le mode de conditionnement a une influence significative sur la microbiologie des filets. Si à J7, les filets conservés sous air et sous vide présentent encore un état de contamination bactérienne satisfaisant, seuls les filets sous gaz atteignent une durée de conservation de l'ordre de 14 jours. Le conditionnement sous 50 % de CO2 donne les meilleurs résultats quant à la limitation de la croissance bactérienne.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : p 421-430

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Influence de la température et des modes de conditionnement sur l'évolution de la qualité microbiologique des filets de carpe au cours du stockage.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1651
  • Langues : Français
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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