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INFLUENCE DE LA TRANSFORMATION ET DE L'ENTREPOSAGE SUR LES QUALITES SENSORIELLES ET NUTRITIVES DE HARICOTS VERTS ET DE BROCOLIS CRUS, CONGELES ET APPERTISES.

EFFECT OF PROCESSING AND STORAGE ON SENSORY AND NUTRITIONAL QUALITY OF RAW, FROZEN, AND CANNED GREEN BEANS AND BROCCOLI.

Auteurs : LEE W. N., KRAMER A., ONISHI Y.

Résumé

LA DUREE DE CONSERVATION DE BROCOLIS CRUS PEUT ETRE PROLONGEE DE UN MOIS SI CEUX-CI SONT ENTREPOSES A 273-278 K (0 A 5 DEG C) DANS DES SACHETS SOUS VIDE DANS LE CAS OU LES BROCOLIS SONT BLANCHIS. S'ILS NE SONT PAS BLANCHIS, LA MISE SOUS VIDE ACCELERE L'APPARITION DE LA DETERIORATION. LA DUREE PRATIQUE DE CONSERVATION DE HARICOTS VERTS CRUS PEUT ETRE PROLONGEE D'UN MOIS S'ILS SONT ENTREPOSES A 273 K, MAIS NON A 278 K. ON A NOTE DE NOUVELLES REDUCTIONS SUBSTANTIELLES DE LA TENEUR EN THIAMINE ET EN ACIDE ASCORBIQUE PENDANT UN MOIS D'ENTREPOSAGE DES HARICOTS VERTS CRUS A 273-278 K. POUR LES BROCOLIS IL N'APPARAISSAIT PRATIQUEMENT PAS DE REDUCTION DE LA TENEUR EN THIAMINE. L'ENSEMBLE DES ECHANTILLONS BLANCHIS PERDAIT LES DEUX TIERS AU MOINS DE LEUR TENEUR EN ACIDE ASCORBIQUE EN UN MOIS D'ENTREPOSAGE. LES HARICOTS VERTS ET LES BROCOLIS CONGELES CONSERVAIENT LEUR BONNE QUALITE AU MOINS 6 MOIS LORSQU'ILS ETAIENT ENTREPOSES A 243 OU 253 K (-30 S HARICOTS VERTS ET DES BROCOLIS APPERTISES RAPIDEMENT ETAIT SUPERIEURE AU DEBUT ET ELLE SE MAINTENAIT MEILLEURE PENDANT 1 A 3 MOIS QUE CELLE DES LEGUMES APPERTISES NORMALEMENT.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF PROCESSING AND STORAGE ON SENSORY AND NUTRITIONAL QUALITY OF RAW, FROZEN, AND CANNED GREEN BEANS AND BROCCOLI.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1017
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : ASHRAE Trans.
    vol. 87; n. 2; 23-31; 4 tabl.; 3 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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