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Influence de la viande lyophilisée sur la maturation du salami de boeuf à faible teneur en matières grasses.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : STIEBING A., BECKER R.

Type d'article : Article

Résumé

Avec une perte en eau salée de 4,5 % pour la viande maigre, on n'a pu constater aucune réduction réellement mesurable de la valeur de l'activité hydrique et aucun résultat posiitif du modèle de maturation. Lorsqu'on remplaçait la viande maigre par de la viande lyophilisée, l'activité hydrique finale était d'environ 0,002 unités par pourcentage de viande lyophilisée. Lorsque l'activité hydrique tombait, le taux de ranciment diminuait. Plus la quantité de viande lyophilisée était grande, moins la perte massique dépendait de la durée de maturation.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1996-3763
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 75 - n. 11
  • Date d'édition : 11/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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