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Influence de la vitesse de congélation, de la température d'entreposage et de la durée de l'entreposage sur la qualité de rouleaux préparés à base de viande de dinde cuite.

Influence of freezing rate, storage temperature, and storage duration on the quality of cooked turkey breast roll.

Auteurs : SCHLIMME D. V., SMITH M. A., ALI L. M.

Résumé

On a congelé à -18 deg C à coeur, 70, 97 et 119 heures après l'emballage sous vide, des rouleaux à base de viande de dinde dépecée, désossée et cuite. Les rouleaux congelés ont été entreposés à -9,4 et -18 deg C ; on les a examinés après 0, 1,5, 3, 6, 9 et 12 mois d'entreposage. La vitesse de congélation et la durée de l'entreposage n'ont pas d'influence importante sur la qualité et la flaveur du produit.

Détails

  • Titre original : Influence of freezing rate, storage temperature, and storage duration on the quality of cooked turkey breast roll.
  • Identifiant de la fiche : 1992-2857
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1991
  • Source : Source : ASHRAE Trans.
    vol. 97-1; 221-227; 1 fig.; 5 tabl.; 11 ref.; discuss.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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