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INFLUENCE DE LA VITESSE INITIALE DE REFRIGERATION SUR LE DEVELOPPEMENT MICROBIEN SUR DU BOEUF DESOSSE A CHAUD.

INITIAL CHILLING RATE EFFECTS ON BACTERIAL GROWTH ON HOT-BONED BEEF.

Auteurs : FUNG D. Y. C.

Type d'article : Article

Résumé

DES MORCEAUX DE BOEUF DESOSSE A CHAUD ONT ETE REFRIGERES A 294 K (21C) 3, 5, 9 ET 12 H APRES LEUR PRELEVEMENT SUR LA CARCASSE. LES MORCEAUX ONT ETE ENTREPOSES SOUS VIDE A 275 K (2,2C) PENDANT 14 OU 21 JOURS, PUIS EXPOSES A CETTE TEMPERATURE PENDANT 3 JOURS SOUS UN ECLAIRAGE FLUORESCENT NATUREL. LE BOEUF REFRIGERE DE LA FACON HABITUELLE (48 H A 275 K) ET LES MORCEAUX DESOSSES A CHAUD REFRIGERES A 294 K PENDANT 3, 5 ET 9 H PRESENTAIENT MOINS DE POPULATIONS BACTERIENNES ET AVAIENT UNE COULEUR ET UNE ODEUR PLUS ATTIRANTES QUE LES MORCEAUX DESOSSES A CHAUD REFRIGERES PLUS LENTEMENT (12 H A 294 K). EN GENERAL LES ORGANISMES INDICATEURS ET LES PATHOGENES POSSIBLES ETAIENT PLUS NOMBREUX POUR LES MORCEAUX REFRIGERES LENTEMENT (9 ET 12 H A 294 K) QUE POUR LES MORCEAUX REFRIGERES RAPIDEMENT (3 ET 5 H A 294 K ET LE BOEUF REFRIGERE DE LA FACON HABITUELLE). ON N'A PAS DECELE DE SALMONELLES. LES MORCEAUX DE BOEUF DESOSSES A CHAUD SONT EN BON ETAT SANTE) POUR L'ENTREPOSAGE S'ILS SONT REFRIGERES A 294 K EN 3 A 9 H.

Détails

  • Titre original : INITIAL CHILLING RATE EFFECTS ON BACTERIAL GROWTH ON HOT-BONED BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0480
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 44 - n. 7
  • Date d'édition : 1981
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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