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BIFTECKS RECONSTITUES A PARTIR DE CARCASSES DESOSSEES A CHAUD OU A FROID.

RESTRUCTURED BEEF STEAKS FROM HOT-BONED AND COLD-BONED CARCASSES.

Auteurs : HUFFMAN D. L.

Type d'article : Article

Résumé

ON A PRODUIT DES BIFTECKS RECONSTITUES A PARTIR DE GITES A LA NOIX DE BOEUF REFRIGERES, DESOSSES A CHAUD OU DESOSSES A FROID, APPARIES. ON A AJOUTE DU SEL (0,75 %) A LA MOITIE DES BIFTECKS PROVENANT DU DESOSSAGE A CHAUD ET DU DESOSSAGE A FROID AU COURS DU MELANGE. LES MEMBRES DU JURY DE DEGUSTATION DES ESSAIS TRIANGULAIRES ONT DECELE UNE DIFFERENCE ENTRE LES BIFTECKS RECONSTITUES SALES OU NON. ILS ONT ESTIME QUE LES ECHANTILLONS SALES AVAIENT UNE MEILLEURE SAVEUR, UNE MEILLEURE TEXTURE, UNE MEILLEURE ACCEPTABILITE ET MOINS DE PERTES A LA CUISSON MAIS PRESENTAIENT PLUS DE COULEUR ANORMALE.

Détails

  • Titre original : RESTRUCTURED BEEF STEAKS FROM HOT-BONED AND COLD-BONED CARCASSES.
  • Identifiant de la fiche : 1984-2333
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 1; 1984.01-02; 164-167; 5 tabl.; 13 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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