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INFLUENCE DE LA METHODE DE REFRIGERATION SUR LES QUALITES SENSORIELLES ET CHIMIQUES ET SUR LES CARACTERISTIQUES DE CUISSON DE STEAKS PREPARES A PARTIR DE BOEUF HACHE.

EFFECTS OF CHILLING METHOD ON THE SENSORY, CHEMICAL AND COOKING CHARACTERISTICS OF GROUND BEEF PATTIES.

Auteurs : ABU-BAKAR A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A REFRIGERE DE LA VIANDE DE BOEUF, DESOSSEE A CHAUD, DE DEUX MANIERES DIFFERENTES : ON A MELANGE DES GROS MORCEAUX DE VIANDE AVEC DE LA NEIGE CARBONIQUE OU ON A IMMERGE DES PETITS PAQUETS DE VIANDE HACHEE DANS UN REFROIDISSEUR A SAUMURE : 271 K (-2 DEG C). ON A PREPARE DES STEAKS RECONSTITUES A PARTIR DE VIANDE HACHEE ET DE GROS MORCEAUX DE VIANDE, A LA FOIS DESOSSEE A CHAUD ET A FROID, APRES 0, 7, 14 ET 21 JOURS D'ENTREPOSAGE A 273 K (0 DEG C). LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE DE BOEUF DESOSSEE A CHAUD ETAIT SOIT SUPERIEURE, SOIT EGALE A CELLE DU TEMOIN. LES STEAKS PREPARES A BASE DE MORCEAUX DE VIANDE REFRIGERES AU CO2 ETAIENT PLUS TENDRES. CEUX PREPARES A BASEDE BOEUF REFRIGERE A LA SAUMURE PRESENTAIENT DES PERTES A LA CUISSON PLUS IMPORTANTES.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF CHILLING METHOD ON THE SENSORY, CHEMICAL AND COOKING CHARACTERISTICS OF GROUND BEEF PATTIES.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1886
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 6; 1988.11-12; 1618-1620; 1641; 1 fig.; 4 tabl.; 24 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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