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INFLUENCE DE LA CUISSON, DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE SUR LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS DU BOEUF HACHE.

EFFECTS OF COOKING, FREEZING, AND FROZEN STORAGE ON THE FATTY ACID PATTERN OF GROUND BEEF.

Auteurs : RAMAMURTI K.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES RELATIONS ENTRE LES PROPRIETES SENSORIELLES DE BOEUF HACHE CUIT ET LES ACIDES GRAS DE LA VIANDE CRUE ET DE LA VIANDE CUITE. LA CUISSON REDUISAIT LA TENEUR EN ACIDES GRAS SATURES DU BOEUF HACHE FRAIS OU ENTREPOSE A L'ETAT CONGELE. LA DUREE D'ENTREPOSAGE (1 A 12 MOIS) AVAIT PLUS D'INFLUENCE SUR LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS QUE LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE, 263,8 OU 250,7 K (-9,2 OU -22,3 DEG C). LA SAVEUR, LA SUCCULENCE ET LA TEXTURE SONT LIEES MODEREMENT A LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS DE LA VIANDE CUITE, MAIS PEU A LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS DE LA VIANDE CRUE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF COOKING, FREEZING, AND FROZEN STORAGE ON THE FATTY ACID PATTERN OF GROUND BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1854
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 19 - n. 6
  • Date d'édition : 1986

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