INFLUENCE DES CONDITIONS D'ENTREPOSAGE AVANT TRANSFORMATION SUR LA COMPOSITION, LA MICROSTRUCTURE ET L'ACCEPTATION PAR LE CONSOMMATEUR DE CROQUETTES DE PATATE DOUCE.

EFFECT OF PRE-PROCESSING STORAGE CONDITIONS ON THE COMPOSITION, MICROSTRUCTURE AND ACCEPTANCE OF SWEET POTATO PATTIES.

Type d'article : Article

Résumé

DES PATATES DOUCES ONT ETE TRANSFORMEES EN CROQUETTES CONGELEES LORS DE LA RECOLTE, APRES SALAISON PENDANT UNE SEMAINE ET APRES SALAISON ET ENTREPOSAGE JUSQU'A 26 SEMAINES. LES TENEURS EN SUCRE, EN AMIDON ET EN PECTINE ONT ETE DETERMINEES SUR DES RACINES CRUES, DES TRANCHES CUITES ET DES CROQUETTES FINIES. LA TENEUR EN AMIDON APRES CUISSON A ETE CORRELEE AVEC L'ACCEPTATION PAR LE CONSOMMATEUR. LA MICROSCOPIE ELECTRONIQUE A BALAYAGE A MONTRE QUE DANS LES PATATES DOUCES CUITES, EN PUREE, LA PLUPART DES CELLULES ETAIENT ROMPUES ET QUE LA COHESION DE LA CROQUETTE ETAIT MAINTENUE PAR UNE MATRICE AMORPHE CONSISTANT EN INGREDIENTS AJOUTES ET EN CONTENUS CELLULAIRES REPANDUS.

Détails

Titre original : EFFECT OF PRE-PROCESSING STORAGE CONDITIONS ON THE COMPOSITION, MICROSTRUCTURE AND ACCEPTANCE OF SWEET POTATO PATTIES.
Identifiant de la fiche : 1985-1529
Langues : Anglais
Date d'édition : 1984
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 49; n. 5; 1984.09-10; 1258-1261; 6 fig.; 2 tabl.; 9 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Légumes
Mots-clés : Produit préparé; Qualité organoleptique; Patate; Cuisson; Congélation