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PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DE PATATES DOUCES FRITES.

CHEMICAL, PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF A SWEET POTATO FRENCH-FRY TYPE PRODUCT DURING FROZEN STORAGE.

Auteurs : SCHWARTZ S. J.

Type d'article : Article

Résumé

LES PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES ET SENSORIELLES DE PATATES DOUCES FRITES ONT ETE DETERMINEES AU BOUT DE 0, 3, 6, 9 ET 12 MOIS D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. LES ANALYSES COMPRENAIENT DES MESURES DES SUBSTANCES SECHES, DES SUCRES, DES SUBSTANCES SECHES INSOLUBLES A L'ALCOOL, DU CAROTENE, DE LA VITAMINE C, DE LA COULEUR, DE LA TEXTURE ET LES NOTES DES JURYS DE DEGUSTATION. ON OBSERVAIT PEU DE MODIFICATIONS SAUF POUR UNE PERTE APPRECIABLE (58 %) DE VITAMINE C ET UNE AUGMENTATION APPARENTE DE CAROTENE (27 %). UN TRAITEMENT DE DESSICCATION PARTIELLE AVANT CONGELATION AUGMENTAIT LE TAUX DE PERTE D'ACIDE ASCORBIQUE.

Détails

  • Titre original : CHEMICAL, PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF A SWEET POTATO FRENCH-FRY TYPE PRODUCT DURING FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0172
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 3; 1987.05-06; 617-619; 633; 1 fig.; 4 tabl.; 15 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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