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INFLUENCE DES CONDITIONS D'ENTREPOSAGE DE LAIT CRU DE PREMIERE QUALITE SUR LA PROTEOLYSE ET LE RENDEMENT EN FROMAGE.

EFFECT OF STORAGE CONDITIONS OF GRADE "A" RAW MILK ON PROTEOLYSIS AND CHEESE YIELD.

Auteurs : YAN L.

Type d'article : Article

Résumé

LE RENDEMENT EN FROMAGE N'ETAIT PAS MODIFIE LORSQUE DU LAIT CRU DE PREMIERE QUALITE ETAIT ENTREPOSE A 277 OU 280 K (4 OU 7 DEG C) JUSQU'A 6 ET 4 JOURS, RESPECTIVEMENT. LA DIMINUTION RAPIDE DU RENDEMENT OBSERVEE LORSQUE LE NOMBRE DES BACTERIES ETAIT SUPERIEUR A 100 MILLIONS DE CFU/MILLILITRE, ETAIT LIEE A L'AUGMENTATION DE LA PROTEOLYSE DU LAIT CRU ET A L'AUGMENTATION DE L'AZOTE SOLUBLE A L'ACIDE TRICHLORACETIQUE DANS LE LACTOSERUM. LE PH ET LA PROTEOLYSE AVAIENT UNE INFLUENCE SUR LA TENEUR EN EAU DU FROMAGE. LE TEMPS D'EMPRESURAGE AUGMENTAIT EN FONCTION DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE DU LAIT CRU. LA PLUS GRANDE PARTIE DES PERTES DU RENDEMENT SE PRODUISAIENT LORSQUE LE LAIT ETAIT MAINTENU PLUS DE 6 JOURS A 277 K OU 4 JOURS A 280 K. LES PERTES ETAIENT PLUS FORTES POUR LE LAIT ENTREPOSE 8 JOURS A 277 K QUE POUR LE LAIT ENTREPOSE 6 JOURS A 280 K.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF STORAGE CONDITIONS OF GRADE "A" RAW MILK ON PROTEOLYSIS AND CHEESE YIELD.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1534
  • Langues : Anglais
  • Source : Milchwissenschaft - vol. 38 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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