INFLUENCE DE L'AERATION SUR LA SYNTHESE DES ENZYMES EXTRACELLULAIRES PAR LES PSYCHROTROPHES SE DEVELOPPANT DANS LE LAIT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.

EFFECT OF AERATION ON EXTRACELLULAR ENZYME SYNTHESIS BY PSYCHROTROPHS GROWING IN MILK DURING REFRIGERATED STORAGE.

Auteurs : GRIFFITHS M. W., PHILLIPS J. D.

Type d'article : Article

Résumé

L'AERATION DU LAIT REDUISAIT NETTEMENT LA PROTEOLYSE MAIS AUGMENTAIT LA LIPOLYSE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A 279 K (6 DEG C). L'AUGMENTATION DE LA LIPOLYSE ETAIT DUE A LA LIPASE NATURELLE DES LIPOPROTEINES DU LAIT ET LES CONDITIONS D'AERATION POUVAIENT ETRE MODIFIEES POUR VAINCRE CET EFFET NUISIBLE. LA DIMINUTION DE LA PROTEOLYSE ETAIT DUE D'ABORD A UNE DIMINUTION DE LA PROTEASE SYNTHETISEE. LA PRODUCTION DE PROTEASE ET DE LIPASE PAR LES PSYCHROTROPHES SE DEVELOPPANT DANS LE LAIT ETAIT SOUMISE A LA REPRESSION DES CATABOLITES PAR LE GLUCOSE. LES DIFFERENCES DES NIVEAUX DE CERTAINS METABOLITES PRODUITS PAR LES BACTERIES PEUVENT ETRE UN FACTEUR CONTRIBUANT A LA DIMINUTION DE L'ACTIVITE DE LA PROTEASE.

Détails

Titre original : EFFECT OF AERATION ON EXTRACELLULAR ENZYME SYNTHESIS BY PSYCHROTROPHS GROWING IN MILK DURING REFRIGERATED STORAGE.
Identifiant de la fiche : 1985-1149
Langues : Anglais
Source : Journal of Food Protection - vol. 47 - n. 9
Date d'édition : 1984
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Lait et produits laitiers
Mots-clés : Lait; Microbiologie; Lipolyse; Réfrigeration; Psychrotrophe; Proteolyse; Enzyme