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Influence des émulsifiants sur la stabilité de la crème glacée vis-à-vis des chocs thermiques.

The influence of emulsifiers on heat-shock stability of ice cream.

Auteurs : BARFOD N. M.

Résumé

The influence of emulsifiers (mono- and diglycerides) on heat-shock stability of ice cream with 8% fat produced with different levels of overrun (60, 100 and 140%) was studied. Size distribution of air bubbles and ice crystals, air-cell structure, melting resistance, solvent extractable fat, whiteness and sensory properties in fresh ice cream samples and heat-shocked samples were studied.

Détails

  • Titre original : The influence of emulsifiers on heat-shock stability of ice cream.
  • Identifiant de la fiche : 2006-2517
  • Langues : Anglais
  • Source : Ice cream II. Proceedings of the second IDF International Symposium on Ice Cream.
  • Date d'édition : 2004

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