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INFLUENCE DES TEMPERATURES D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE, 261 ET 255 K (-12 ET -18 DEG C) SUR LA STABILITE DE MUSCLE HACHE DE MERLU.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : TEJADA M., CARECHE M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE TEMPERATURES DE 261 ET 255 K SUR LA STABILITE DE MUSCLE HACHE DE MERLU EMBALLE SOUS VIDE. LA FORMATION DE FORMALDEHYDE A ETE MISE EN RELATION AVEC LES VARIATIONS DE LA SOLUBILITE DES PROTEINES, LA VISCOSITE APPARENTE, LA CAPACITE D'EMULSIFICATION ET LA TENEUR EN ACIDE THIOBARBITURIQUE (ATB), AINSI QUE LA PERIODE D'ENTREPOSAGE (160 JOURS). L'INFLUENCE DE LA TEMPERATURE LA PLUS ELEVEE APPARAISSAIT LE MIEUX DANS LA REDUCTION DE LA VISCOSITE ; SON EFFET SUR LES AUTRES PARAMETRES ETAIT MOINS REMARQUABLE. AUX DEUX TEMPERATURES LA DIMINUTION DE LA SOLUBILITE DES PROTEINES ET DE LA CAPACITE D'EMULSIFICATION ETAIT ETROITEMENT EN CORRELATION AVEC L'AUGMENTATION DES NIVEAUX ETIN. LES NIVEAUX D'ATB ETAIENT LE CONTRAIRE DE CE QUI ETAIT ATTENDU POURCHAQUE TEMPERATURE.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1988-2363
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. - vol. 28 - n. 1
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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