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EFFET DE LA PRODUCTION IN SITU DE FORMALDEHYDE SUR LA SOLUBILITE ET LA RETICULATION DES PROTEINES DE LA CHAIR HACHEE DE MERLUCHE-ECUREUIL, AU COURS DU STOCKAGE A L'ETAT CONGELE.

EFFECT OF IN SITU FORMALDEHYDE PRODUCTION ON SOLUBILITY AND CROSS-LINKING OF PROTEINS OF MINCED RED HAKE MUSCLE DURING FROZEN STORAGE.

Auteurs : OWUSU-ANSAH Y. J., HULTIN H. O.

Type d'article : Article

Résumé

LA CHAIR HACHEE DE POISSON EST TRAITEE PAR LE CHLORURE DE FER ET L'ASCORBATE, AVANT STOCKAGE A 266 K (-7DEG C). ON ETUDIE ENSUITE, AU COURS DU STOCKAGE, LES EFFETS DE CES TRAITEMENTS SUR LA FORMATION DE DIMETHYLAMINE ET DE FORMALDEHYDE AINSI QUE SUR L'EXTRACTIBILITE DES PROTEINES. CES DERNIERS RESULTATS SONT INTERPRETES EN FONCTION DE LA FORMATION D'INTERACTIONS HYDROPHOBES OU DE LIAISONS COVALENTES AVEC LES PROTEINES. APPLICATION A L'ETUDE DES MECANISMES DE DURCISSEMENT DE LA CHAIR DE POISSONS AU COURS DU STOCKAGE. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 87-210-224558.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF IN SITU FORMALDEHYDE PRODUCTION ON SOLUBILITY AND CROSS-LINKING OF PROTEINS OF MINCED RED HAKE MUSCLE DURING FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0206
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Biochem. - vol. 11 - n. 1
  • Date d'édition : 1987

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