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Document IIF

INFLUENCE DE LA REFRIGERATION SUR LES TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES ET LA QUALITE DU PORC.

INFLUENCE OF CHILLING ON BIOCHEMICAL CHANGES AND QUALITY OF PORK.

Auteurs : HONIKEL K. O.

Résumé

DANS LES MUSCLES DE PORC A GLYCOLYSE LENTE ET NORMALE, LE DEBUT DE LA RIGOR MORTIS A UN PH D'ENVIRON 6,0 DOIT SE PRODUIRE VERS 288 K (15 DEG C). POUR CEUX A GLYCOLYSE RAPIDE, LA COINCIDENCE DE TEMPERATURES ELEVEES DOMINANTES ET D'UN PH BAS ENTRAINENT DES CARACTERISTIQUES DE VIANDE A CHAIR CLAIRE. COMME LA CHUTE RAPIDE DU PH NE PEUT ETRE ARRETEE, LA REFRIGERATION RAPIDE DANS LES PREMIERES HEURES POST MORTEM REDUIT LES CARACTERISTIQUES DE CHAIR CLAIRE DE CES MUSCLES. LA REFRIGERATION A DES TEMPERATURES INFERIEURES A 293 K (20 DEG C) EN MOINS DE 3 H POST MORTEM FOURNIT LES CONDITIONS OPTIMALES POUR LES MUSCLES NORMAUX DU POINT DE VUE DE LA QUALITE DE LA VIANDE. LA REFRIGERATION JUSQU'A DES TEMPERATURES NON INFERIEURES A 283 K (10 DEG C), 5 H POST MORTEM, EVITE LE RACCOURCISSEMENT DU AU FROID. AVEC LE DESOSSAGE A CHAUD, CES EXIGENCES DE TEMPERATURE-PH-TEMPS PEUVENT ETRE RESPECTEES DANS TOUTES LES PARTIES DE LA CARCASSE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1986-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF CHILLING ON BIOCHEMICAL CHANGES AND QUALITY OF PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0640
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 10/09/1986
  • Source : Source : Proc. Bristol Meet., IIR/C. R. Réun. Bristol, IIF
    1986-3; 45-53; 4 fig.; 2 tabl.; 11 ref.; discuss.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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