Partager

CONTRACTION MUSCULAIRE AU FROID DE LA VIANDE D'AGNEAU. INFLUENCE DU DOUCHAGE A 323 ET A 333 K (50 ET 60 DEG C) DES CARCASSES SUR LA TENDRETE DE LA VIANDE.

Auteurs : MORAL A., et al.

Résumé

LES RESULTATS INDIQUENT QU'AUCUNE DES DEUX TEMPERATURES DE DOUCHAGE NE SEMBLE EXERCER UNE INFLUENCE NETTE SUR LE PH,LE GLYCOGENE ET LA QUANTITE DE PROTEINES SOLUBLES HUIT JOURS APRES L'ABATTAGE ET LE REFROIDISSEMENT RAPIDE, MAIS QU'IL Y AVAIT UNE DIMINUTION D'ENVIRON 50 % DE LA QUANTITE D'ACIDE LACTIQUE. LE TRAITEMENT A 323 K SEMBLE S'ACCOMPAGNER D'UN CERTAIN ATTENDRISSEMENT DE LA VIANDE. LES DENOMBREMENTS DE GERMES VIABLES MONTRENT UNE CERTAINE INFLUENCE DE LA TEMPERATURE DE DOUCHAGE.

Détails

  • Titre original : CONTRACTION MUSCULAIRE AU FROID DE LA VIANDE D'AGNEAU. INFLUENCE DU DOUCHAGE A 323 ET A 333 K (50 ET 60 DEG C) DES CARCASSES SUR LA TENDRETE DE LA VIANDE.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1813
  • Langues : Français
  • Date d'édition : 24/08/1981
  • Source : Source : Proc. 27th eur. Meet. Meat Res. Work., Vienna
    vol. 1; A:21; 80-82; 3 tabl.; 9 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation