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Document IIF

. CONDITIONNEMENT ) DE LA VIANDE.

CONDITIONING OF MEAT.

Auteurs : DRANSFIELD E.

Résumé

L'ATTENDRISSEMENT ET LES FACTEURS AGISSANT SUR LE < CONDITIONNEMENT > (MAINTIEN A UNE TEMPERATURE INTERMEDIAIRE) SONT PASSES EN REVUE. LE RAMOLLISSEMENT DE LA STRUCTURE SE PRODUIT AU VOISINAGE DES DISQUES Z A L'INTERIEUR DU SARCOMERE LE TAUX DE < CONDITIONNEMENT > VARIE DANS UN RAPPORT DE 30 SUIVANT LES ESPECES. LA RACE, LE SEXE, L'ANIMAL, LA PREPARATION ET LA QUANTITE DE GRAISSE ONT PEU D'INFLUENCE SUR L'ATTENDRISSEMENT. UNE GLYCOLYSE RAPIDE, FAVORISEE PAR UNE TEMPERATURE ELEVEE OU PAR LA STIMULATION ELECTRIQUE, RENFORCE LA TENDRETE. LE RACCOURCISSEMENT DU MUSCLE EST REDUIT ET PEUT ANNULER L'ATTENDRISSEMENT. LE TAUX D'ATTENDRISSEMENT EST AUGMENTE DE 2,5 FOIS PAR UNE ELEVATION DE TEMPERATURE DE 10 K. LE < CONDITIONNEMENT > EST ARRETE PENDANT L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE MAIS REPREND APRES DECONGELATION A UN TAUX PLUS ELEVE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1986-3

Disponible

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Détails

  • Titre original : CONDITIONING OF MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0647
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 10/09/1986
  • Source : Source : Proc. Bristol Meet., IIR/C. R. Réun. Bristol, IIF
    1986-3; 61-69; 1 fig.; 3 tabl.; 30 ref.; discuss.

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