Influence du concentré de protéines de lactosérum sur la survie de Lactobacillus acidophilus dans le yogourt hydrolysé par le lactose lors de l'entreposage frigorifique.

Effect of whey protein concentrate on the survival of Lactobacillus acidophilus in lactose hydrolysed yogurt during refrigerated storage.

Type d'article : Article

Résumé

La capacité d'absorption élevée du yoghourt a retardé l'abaissement normal du pH du yogourt lors de l'entreposage, accroissant ainsi le taux de survie des bactéries viables. L'adjonction de concentré de protéines de lactosérum a produit un yogourt de grande capacité d'absorption pour un pH bas, et de faible capacité d'absorption pour un pH élevé. La capacité d'absorption élevée pour un pH bas évite que les bactéries de la culture ainsi que l'activité de leur enzyme bêta-galactosidase ne produisent des conditions d'acidité nuisibles à l'estomac.

Détails

Titre original : Effect of whey protein concentrate on the survival of Lactobacillus acidophilus in lactose hydrolysed yogurt during refrigerated storage.
Identifiant de la fiche : 1997-1697
Langues : Anglais
Source : Milchwissenschaft - vol. 51 - n. 10
Date d'édition : 1996
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Lait et produits laitiers
Mots-clés : Yaourt; Réfrigeration; Protéine; Survie; Hydrolyse; Lactosérum; Lactose