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L'amollissement de tomates dû au refroidissement est lié à l'augmentation de l'activité de pectine-méthyl estérase.

Chilling-associated softening of tomato fruit is related to increased pectinmethylesterase activity.

Auteurs : MARANGONI A. G., JACKMAN R. L., STANLEY D. W.

Type d'article : Article

Résumé

Des tomates "tournantes" refroidies pendant 15 jours (5 deg C, l'humidité relative étant supérieure à 85 %) étaient plus molles que des tomates non refroidies pendant le mûrissement consécutif (22 deg C), à la fois pour le fruit entier et pour les ponctions de tissus de péricarpe (p inférieur à 0,05), mais pas pour la compression par plaques planes. La microscopie par transmission d'électrons montre que la lamelle médiane de tomates prérefroidies était gonflée et moins compacte. La perte de turgescence par translocation de l'eau vers les parois des cellules modifiées par PME était supposée responsable de l'amollissement en tant que conséquence du refroidissement.

Détails

  • Titre original : Chilling-associated softening of tomato fruit is related to increased pectinmethylesterase activity.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0920
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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