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L'EFFET DE LA REFRIGERATION SUR LA QUALITE DE LA VIANDE.

THE EFFECT OF CHILLING ON MEAT QUALITY.

Auteurs : ORTNER H.

Type d'article : Article

Résumé

IL EST POSSIBLE D'ATTEINDRE UNE TEMPERATURE A COEUR DE 280 K (7 DEG C), AVEC DES DUREES DE REFRIGERATION RAISONNABLES ET, DE PLUS, UN COUT D'INVESTISSEMENT ET DES FRAIS CONSOMMATION D'ELECTRICITE TRES FAIBLES EN COMPARAISON AVEC D'AUTRES METHODES DE REFRIGERATION, BIEN QUE LES PERTES DE MASSE SOIENT TRES ELEVEES (ENVIRON 1,8 %). LA REFRIGERATION-CHOC, SUIVIE D'UNE REFRIGERATION COMPLEMENTAIRE, PROVOQUE DES PERTES DE MASSE INFERIEURES (1,3 A 1,4 %). CEPENDANT, LE COUT D'INVESTISSEMENT ET LES FRAIS DE CONSOMMATION D'ELECTRICITE SONT BEAUCOUP PLUS ELEVES. LES DIRECTIVES DE LA CEE FIXENT LA TEMPERATURE A COEUR A 280 K POUR LES PRODUITS DEVANT ETRE EXPEDIES ET LES INSTALLATIONS DE REFRIGERATION ANCIENNES NE PERMETTENT PAS D'ATTEINDRE CETTE TEMPERATURE ASSEZ RAPIDEMENT. ON PEUT NEANMOINS Y PARVENIR GRACE A UN TUNNEL DE REFRIGERATION-CHOC POUR LA PREREFRIGERATION DE LA VIANDE CHAUDE. LA REFRIGERATION-CHOC INTENSIVE ET DES CHAMBRES NCERNE LA PERTE DE MASSE (ENVIRON 1,0 %), MAIS CONSOMMENT BEAUCOUP PLUS D'ELECTRICITE. SI LA PRODUCTION DU FROID DOIT ETRE EFFECTUEE A 233 K (-40 DEG C), LA QUANTITE DE COURANT NECESSAIRE SERA PROPORTIONNELLEMENT ELEVEE.

Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF CHILLING ON MEAT QUALITY.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0177
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 69 - n. 4
  • Date d'édition : 04/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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