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L'EFFET DE LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE QUI PRECEDE LA CONGELATION DES LEGUMES DU GENRE BRASSICA SUR LA PERTE DE LA VITAMINE C.
INFLUENCE OF PRECONDITIONING TEMPERATURES ON LOSS OF VITAMIN C IN COLE CROPS DURING FREEZING.
Auteurs : PERRIN P. W.
Résumé
ON A ENTREPOSE DES BROCOLIS, DES CHOUX ET DES CHOUX-FLEURS A 273,5, 283 ET 293 K (0,5, 10 ET 20 DEG C) PENDANT 24 H AVANT DE LES BLANCHIR OU DE LES CONGELER. ON A EXAMINE L'EFFET DE CES TRAITEMENTS SUR LA CONCENTRATION D'ACIDE ASCORBIQUE. L'ACIDE ASCORBIQUE DU CHOU A ETE LE MOINS REDUIT ET CELUI DU BROCOLI L'A ETE LE PLUS. LA REDUCTION DE LA CONCENTRATION D'ACIDE ASCORBIQUE CAUSEE PARLA CONGELATION A ETE MINIMISEE PAR L'ENTREPOSAGE ANTERIEUR A 273,5 K. CEPENDANT, APRES 9 JOURS A 253 K (-20 DEG C) LES LEGUMES ONT SUBI UNE PERTE SEMBLABLE. LE CHOU-FLEUR A PERDU LE MOINS D'ACIDE ASCORBIQUE PAR BLANCHIMENT OU CONGELATION ET LE BROCOLI A PERDU PLUS DE 70 % DE SA TENEUR INITIALE.
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Détails
- Titre original : INFLUENCE OF PRECONDITIONING TEMPERATURES ON LOSS OF VITAMIN C IN COLE CROPS DURING FREEZING.
- Identifiant de la fiche : 1985-2439
- Langues : Anglais
- Source : [Refrigeration serving humanity]. Proceedings of the XVIth international Congress of Refrigeration.
- Date d'édition : 07/08/1983
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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