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L'EFFET DU DEGRE DE BLANCHIMENT A L'EAU (TEMPERATURE-TEMPS) SUR L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE, LA RETENTION D'ACIDE ASCORBIQUE ET LA COULEUR DE VARIETES INDUSTRIELLES DE HARICOTS VERTS.

[In Greek. / En grec.]

Auteurs : KATSABOXAKIS K., ALEXOPOULOU A.

Type d'article : Article

Résumé

POUR TOUTES LES VARIETES, UNE MINUTE DE BLANCHIMENT A L'EAU BOUILLANTE A 373 K (100 DEG C) SUFFIT POUR ABAISSER A DE FAIBLES NIVEAUX L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE, ET APRES 2 MIN, LE NIVEAU D'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE N'EST PLUS QUE 5 % DU NIVEAU INITIAL. POUR DEUX VARIETES ETUDIEES, LES TAUX D'INACTIVATION DE LA PEROXYDASE DANS L'EAU A 348, 358 ET 373 K (75, 85 ET 100 DEG C) DIFFERENT RESPECTIVEMENT, ET L'ENZYME DE LA VARIETE COMETA SEMBLE ETRE THERMIQUEMENT PLUS STABLE QUE L'ENZYME DE LA VARIETE BARBOUNI. LA RETENTION EN ACIDE ASCORBIQUE L ET LA COULEUR DU PRODUIT FINAL CONGELE DEPENDENT ESSENTIELLEMENT DU PARAMETRE TEMPS-TEMPERATURE DU BLANCHIMENT. ON A CONSTATE UNE RETENTION D'ACIDE ASCORBIQUE SUPERIEURE ET UNE MEILLEURE COULEUR DANS DES ECHANTILLONS BLANCHIS A 373 K PENDANT 0,5-1,0 MIN ET AVANT L'INACTIVATION COMPLETE DE LA PEROXYDASE.

Détails

  • Titre original : [In Greek. / En grec.]
  • Identifiant de la fiche : 1990-0640
  • Langues : Grec
  • Source : Nor. Landbruksforsking/Nor. Agric. Res. - vol. 10 - n. 2-3
  • Date d'édition : 11/1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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