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Evaluations et modifications sensorielles de l'activité de la peroxydase lors de l'entreposage de haricots verts congelés.

Sensory evaluations and changes in peroxidase activity during storage of frozen green beans.

Auteurs : APARICIO-CUESTA M. P., MATEOS-NOTARIO M. P., RIVAS-GONZALO J. C.

Type d'article : Article

Résumé

Le blanchiment inactive l'enzyme ; la régénération n'a pas lieu au cours de la conservation pendant 12 mois à -22 deg C ; une faible régénération se produit cependant à -18 deg C. La qualité sensorielle du produit entreposé correctement était acceptable pendant un an et plus. L'entreposage dans un congélateur de vente pendant plus de 60 jours n'influence pas l'activité de la peroxydase. Les modifications de la température étaient nuisibles pour la qualité sensorielle et l'activité globale de la peroxydase n'était que faiblement régénérée.

Détails

  • Titre original : Sensory evaluations and changes in peroxidase activity during storage of frozen green beans.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2062
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 57 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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