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Pertes en acide ascorbique de quelques fruits et légumes durant la congélation rapide.

Auteurs : KATSABOXAKIS K., PAPANICOLAOU D.

Type d'article : Article

Résumé

La moitié environ de l'acide ascorbique-L est réduit en acide déhydroascorbique au cours de la congélation rapide des gombos et des haricots verts non blanchis. Les pertes les plus importantes se produisent entre -1 et -8 deg C, pendant la phase de cristallisation maximum de l'eau. Les légumes préalablement blanchis ne subissent pas de pertes significatives au cours de leur congélation rapide. Les pertes sont également non significatives dans le cas des petit pois, des piments rouges et de kiwis congelés sans blanchiment préalable.

Détails

  • Titre original : Pertes en acide ascorbique de quelques fruits et légumes durant la congélation rapide.
  • Identifiant de la fiche : 1996-3537
  • Langues : Français
  • Source : Sci. Aliments - vol. 16 - n. 2
  • Date d'édition : 1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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