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CONSEQUENCES DE DEGRES VARIABLES DE BLANCHIMENT SUR LA QUALITE DES HARICOTS VERTS CONGELES.

THE CONSEQUENCES OF VARYING DEGREES OF BLANCHING ON THE QUALITY OF FROZEN GREEN BEANS.

Auteurs : KATSABOXAKIS K. Z., PAPANICOLAOU D. N.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DU DEGRE DE BLANCHIMENT (0 A 3 MIN) A L'EAU BOUILLANTE SUR LA QUALITE DES HARICOTS VERTS AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A 255 K (-18 DEG C). LA QUALITE A ETE EVALUEE PAR DES ESSAIS ORGANOLEPTIQUES ET PAR LA DETERMINATION DE LA CHLOROPHYLLE TOTALE, DE L'INDICE DE PEROXYDE D'ACIDE L-ASCORBIQUE ET DE L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE. LES ECHANTILLONS NON SOUMIS A UN BLANCHIMENT PREALABLE PRESENTAIENT UNE ELEVATION RAPIDE DE L'INDICE DE PEROXYDE, UNE PERTE DE 75 % DE L'ACIDE L-ASCORBIQUE AU COURS DES TROIS PREMIERS MOIS ET PLUS DE 50 % DE PERTE DE LA CHLOROPHYLLE TOTALE AU BOUT DE 12 MOIS. LES ECHANTILLONS BLANCHIS 0,5 A 3 MIN PRESENTAIENT UNE BONNE RETENTION DE LA CHLOROPHYLLE TOTALE PENDANT LES SIX PREMIERS MOIS. L'EVALUATION ORGANOLEPTIQUE NE DONNAIT PAS DE DIFFERENCES NETTES POUR LES ECHANTILLONS QUI AVAIENT ETE BLANCHIS. LES ECHANTILLONS BLANCHIS PENDANT 30 A 90 S AVAIENT UNE COULEUR PLUS INTENSE.

Détails

  • Titre original : THE CONSEQUENCES OF VARYING DEGREES OF BLANCHING ON THE QUALITY OF FROZEN GREEN BEANS.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1532
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Therm. Process. Qual. Foods, Elsevier - 684-690; 8 fig.; 2 tabl.; 13 ref.
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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