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MODIFICATIONS FONCTIONNELLES ET MORPHOLOGIQUES DU MUSCLE DE POISSON CONGELE TRANSFORME.

FUNCTIONAL AND MORPHOLOGICAL CHANGES IN PROCESSED FROZEN FISH MUSCLE.

Auteurs : GRONINGER H., HAWKES J. W., BABBITT J. K.

Type d'article : Article

Résumé

LORSQU'ON A EXAMINE DU MUSCLE DE CABILLAUD (GADUS MACROCEPHALUS) DU POINT DE VUE DE LA TEXTURE A L'ETAT CUIT DANS DES SAUCISSES, LE MUSCLE HACHE A L'ETAT CONGELE ETAIT MOU ET FRIABLE DE FACON INACCEPTABLE TANDIS QUE LE MUSCLE HACHE A L' ETAT DECONGELE ETAIT ACCEPTABLE. LE MICROSCOPE ELECTRONIQUE A MONTRE QUE LES SARCOMERES DE MUSCLE DE MORUE DU PACIFIQUE OCCIDENTAL (THERAGRA CHALCOGRAMMA) HACHE A L'ETAT CONGELE OU DECONGELE ETAIENT ROMPUS DE FACON SEMBLABLE. LES DIFFERENCES DES PERTES FONCTIONNELLES DE LA MORUE DU PACIFIQUE, ET PROBABLEMENT D'AUTRES ESPECES, ETAIENT LIEES AU TYPE PARTICULIER DE FRAGMENTATION DU TISSU MUSCULAIRE QUI SE PRODUISAIT LORSQUE LE POISSON ETAIT HACHE A L'ETAT CONGELE PLUTOT QU'A LA RUPTURE DE LA STRUCTURE SUBMICROSCOPIQUE DU MUSCLE.

Détails

  • Titre original : FUNCTIONAL AND MORPHOLOGICAL CHANGES IN PROCESSED FROZEN FISH MUSCLE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0654
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 4; 1983.07-08; 1388-1390; 1 fig.; 1 tabl.; 10 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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