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La biopréservation, une barrière complémentaire au froid pour garantir la qualité de la viande de porc fraîche.

Auteurs : FEURER C., ELLOUZE M.

Type d'article : Article

Résumé

Ce projet financé par Ina porc avait deux objectifs : identifier la composition de la flore bactérienne initialement présente en surface de filets de porc désossés et évaluer, en complément du froid, l'effet protecteur de l'ajout de cocktails de bactéries lactiques sur la croissance de la flore d'altération, ainsi que sur celle de Listerio monocytogènes, agent responsable de la listériose. Pour cela, dix cocktails de bactéries lactiques ont été testés sur un lot de filets de porc désossés. Trois de ces cocktails ont été retenus pour leur capacité à limiter la croissance de Broehothrix ou des entérobactéries, en retardant le début de leur croissance (Iag), en diminuant leur taux de croissance (µmax) ou encore en diminuant leur densité de population maximale (Nmax) atteinte en fin de conservation. Seul le cocktail le plus performant a été testé pour son action contre le développement de L. monocytogenes.

Détails

  • Titre original : La biopréservation, une barrière complémentaire au froid pour garantir la qualité de la viande de porc fraîche.
  • Identifiant de la fiche : 30011608
  • Langues : Français
  • Sujet : Généralités
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 104 - n. 1143
  • Date d'édition : 05/2014

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