Partager

La fermentation après transformation et induite par l'emballage, des produits de charcuterie.

Post-process, packaging-induced fermentation of delicatessen meats.

Auteurs : HOLLEY R. A., DOYON G., FORTIN J., RODRIGUE N., CARBONNEAU M.

Type d'article : Article

Résumé

Effets du tranchage et du conditionnement sous vide sur la durée de conservation à 4 et 8 deg C des produits carnés. Le tranchage provoque une augmentation du nombre de bactéries. Les bactéries lactiques se développent plus rapidement à 8 deg C qu'à 4 deg C et sont plus nombreuses à l'interface comprise entre la surface de la viande et l'emballage. Les produits carnés stockés à 4 deg C pendant 17 ou 21 jours sont jugés acceptables par les consommateurs.

Détails

  • Titre original : Post-process, packaging-induced fermentation of delicatessen meats.
  • Identifiant de la fiche : 1997-3410
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Res. int. - vol. 29 - n. 1
  • Date d'édition : 1996

Liens


Voir la source

Indexation