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FACTEURS LIMITANT LE DEVELOPPEMENT DES BACTERIES GRAM-NEGATIVES DANS LA SAUCISSE DE BOLOGNE EMBALLEE SOUS VIDE.

FACTORS CONTROLLING THE GROWTH OF GRAM-NEGATIVE BACTERIA IN VACUUM-PACKED BOLOGNA.

Auteurs : COLLINS-THOMPSON D. L., WOOD D., JONES M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ISOLE DES ORGANISMES GRAM-NEGATIFS DE SAUCISSE DE BOLOGNE EMBALLEE SOUS VIDE AU BOUT DE 7 A 8 SEMAINES D'ENTREPOSAGE SEULEMENT A 278 K (5 DEG C) (ESPECES D'ACINETOBACTER, ENTEROBACTER HAFNIAE, ENTEROBACTER AEROGENES, SERRATIA MARCESCENS ET SERRATIA LIQUEFACIENS). DES ESSAIS SUR LA TOLERANCE AU NITRITE A DES PH DE 5, 5,5 ET 6 ONT MONTRE QUE SEULES LES ESPECES D'ACINETOBACTER POUVAIENT ETRE ELIMINEES PAR LE NITRITE ET PAR LES PH LIES A LA SAUCISSE DE BOLOGNE AU COURS DE LA PERIODE D'ENTREPOSAGE INITIALE. DES EXPERIENCES DE DEVELOPPEMENT ANNEXES ONT ETE EFFECTUEES A 288 K (15 DEG C) DANS DES CONDITIONS ANAEROBIES. CES ETUDES SUR E. AEROGENES ET S. LIQUEFACIENS EN PRESENCE DE LACTOBACILLUS BREVIS OU DE LACTOBACILLUS BUCHNERI ONT MONTRE DIVERS DEGRES D'INHIBITION DES ISOLATS GRAM-NEGATIFS. LE PRINCIPAL FACTEUR SEMBLANT AGIR SUR CETTE INHIBITION ETAIT LE NIVEAU DE GLUCOSE.

Détails

  • Titre original : FACTORS CONTROLLING THE GROWTH OF GRAM-NEGATIVE BACTERIA IN VACUUM-PACKED BOLOGNA.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0158
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 45 - n. 4
  • Date d'édition : 1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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