Conservation par fermentation du pâté de foie de porc emballé sous vide.

Preservation of vacuum-packaged pork liver pâté by fermentation.

Type d'article : Article

Résumé

Fermentation with Lactobacillus plantarum and Pediococcus cerevisiae was evaluated as a natural method of preservation for use in pork liver paté. Addition of both starter strains to a raw meat mix lowered the pH to 4 in 15 hours at 30 deg C. Subsequent cooking to a core temperature of 70 deg C followed by vacuum packaging resulted in a product which remained acceptable for longer than 22 days when stored at 4 and 10 deg C. Results from this investigation indicate the potential use of lactic acid starter cultures to obtain a microbiologically stable product with enhanced safety.

Détails

Titre original : Preservation of vacuum-packaged pork liver pâté by fermentation.
Identifiant de la fiche : 1998-1753
Langues : Anglais
Source : Journal of Food Protection - vol. 60 - n. 7
Date d'édition : 07/1997
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Emballage;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Hachis; Bactérie lactique; Vide; Viande; Produit carné; Porc; Fermentation; Entreposage frigorifique; Emballage; Foie