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Effet de cultures protectrices et de la perméabilité du film d'emballage sur la durée de conservation du jambon cuit, en tranches et conditionné sous vide.

Effect of protective cultures and packaging film permeability on shef life of sliced vacuum-packed cooked ham.

Auteurs : KOTZEKIDOU P., BLOUKAS J. G.

Type d'article : Article

Résumé

L'addition de Lactobacillus alimentarius et de Staphylococcus xylosus comme cultures protectrices permet de prolonger la durée de conservation du jambon cuit. Les microcoques et les staphylocoques sont inhibés dans les jambons contenant L. alimentarius. La couleur du jambon est optimale lorsqu'on utilise S. xylosus.

Détails

  • Titre original : Effect of protective cultures and packaging film permeability on shef life of sliced vacuum-packed cooked ham.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1614
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 42 - n. 3
  • Date d'édition : 1996

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