LA LIPOXYGENASE EN TANT QU'INDICEDE BLANCHIMENT DU SOJA CONGELE.

LIPOXYGENASE AS BLANCHING INDEX FOR FROZEN VEGETABLE SOYBEANS.

Type d'article : Article

Résumé

ON A COMPARE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE DES ECHANTILLONS BLANCHIS DESOJA CONGELE EN UTILISANT DE LA PEROXYDASE (POD) ET DE LA LIPOXYGENASE (LIP) COMME INDICES DE BLANCHIMENT AVEC DES ECHANTILLONS NON BLANCHIS, PAR EVALUATION SENSORIELLE, DETERMINATION DE LA TENEUR EN VITAMINE C ET ACTIVITE RESIDUELLE DE L'ENZYME. LES ECHANTILLONS POUR LESQUELS ON UTILISAIT LA LIP ET LA POD COMME INDICES DE BLANCHIMENT NE PRESENTAIENT PAS DE DIFFERENCES NETTES DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE DE 160 JOURS A L'ETAT CONGELE, TANDIS QUE LES DEUX TRAITEMENTS DONNAIENT DES RESULTATS TRES DIFFERENTS DE CEUX DES ECHANTILLONS NON BLANCHIS. LA TENEUR EN VITAMINE C DANS LES ECHANTILLONS UTILISANT LA LIP COMME INDICE DE BLANCHIMENT ETAIT PLUS ELEVEE QUE DANS LES ECHANTILLONS NON BLANCHIS.

Détails

Titre original : LIPOXYGENASE AS BLANCHING INDEX FOR FROZEN VEGETABLE SOYBEANS.
Identifiant de la fiche : 1992-0667
Langues : Anglais
Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 2
Date d'édition : 1991
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Graines et plantes
Mots-clés : Mesure; Blanchiment; Qualité organoleptique; Soja; Légume; Enzyme; Congélation